W tym roku szykuję moczkę. Zrobię też, jak zawsze, kołocz śląski z posypką. Upiekę trzy blachy, z makiem, jabłkami i serem. To moja działka. Drobnymi, kruchymi ciasteczkami zajmie się moja teściowa, która zwolniła mnie z tego obowiązku – opowiada Remigiusz Rączka, najpopularniejszy obecnie kucharz z naszego regionu, znany z występów w telewizji TVS.
Z dziada pradziada
Mówi, że mieszka na wsi, chociaż Radlin II leży przecież w granicach Wodzisławia Śląskiego. Tłumaczy, że na drugim końcu wsi mieszka Tomek Sikora. Hoduje króliki, kury. – Mam wielkie szczęście, że tutaj mieszkam. Bo ziemia rybnicko-wodzisławsko-raciborska jest enklawą śląskości. Tradycja wciąż jest kultywowana na naszych wsiach. Nasza gwara też nie jest tak mocno zniemczona. Jest piękna, czysta, bez wulgaryzmów – mówi z przekonaniem.
Ma niespełna trzydzieści lat, skończył najpierw technikum hotelarskie, potem studia na tym kierunku. Przez siedem lat pracował w gastronomii, był kelnerem, kierownikiem sali. Można go było spotkać wówczas m.in. w rybnickim Sfinksie.
– Ale ta śląskość wciąż we mnie siedziała. Może to przez babcie i dziadków, do których jeździłem na wakacje. Podpatrywałem u nich zwyczajne czynności, które teraz są już zapomniane. Moja rodzina wywodzi się z Marklowic i z Leszczyn. Robiąc drzewo genealogiczne, doszedłem do siódmego pokolenia. Wszyscy z dziada pradziada byli Ślązakami. Nie miałem wyjścia, musiałem pokochać tradycję – mówi Remigiusz Rączka.
Zaczął startować w turniejach gwarowych. Na Konkursie Gawędziarzy w Teatrze Ziemi Rybnickiej (dwa razy był jego laureatem) spotkał nieżyjącego już Józefa Poloka, który przystępnie, z humorem „sprzedawał” śląskość. Potrafił dotrzeć i do zwykłego, prostego człowieka, i do tych na wysokich stanowiskach. – Potem widywaliśmy się jeszcze w Sfinksie, on był gościem, ja kelnerem. Ta znajomość dużo mi dała – opowiada pan Remigiusz.
Sernik z ziemniakami
W swoim programie „Kuchnia po śląsku” w TVS pokazuje historię i tradycję kulinarną śląskiej kuchni oraz miejsca, które warto odwiedzić. Każdy odcinek realizowany jest w innym miejscu – w śląskich domach, karczmach, izbach regionalnych. W sobotę np. z całą ekipą telewizyjną pojechał do Milówki.
Remigiusz Rączka podkreśla, że kuchnia śląska, jak niemal każda regionalna, wywodzi się z biedy. – Jasne, że rolada nie kojarzy się z biedą. Ale ta na naszym stole pojawiła się dopiero nieco ponad sto lat temu, kiedy sytuacja materialna górników poprawiła się i mogli sobie pozwolić na bogatsze dania – tłumaczy.
Charakterystyczne dla śląskiej kuchni są żury z ziemniakami, wodzionka, śledzie, które kiedyś były bardzo tanie (teraz niestety już nie) i wszystkie dania oparte na kapuście i ziemniakach. Wiele potraw było cyganionych. Na przykład kotlety z selera, smakujące jak z mięsa, karminadle z bułką, która zwiększała objętość porcji. Były też cyganione smakołyki, m.in. sernik kryzysowy z... kartoflami. – Do sera mieliło się ugotowane kartofle. Piekłem ten sernik, był bardzo dobry! Nikt nie poznał, że w serze są ziemniaki – zapewnia Remigiusz Rączka.
Z winszowaczką do dziadków
Odkąd zaczął prowadzić w telewizji swój program kulinarny, jest bardzo rozchwytywany. Dlatego na co dzień w domu gotuje jego żona Marzena, pedagog i wychowawca w świetlicy. – Ja rezerwuję dla siebie niedzielę, jeśli oczywiście jestem w domu – mówi kucharz.
Nie jest smakoszem wyłącznie śląskich potraw. Chętnie przyrządza ryby z grilla, drób, polędwicę wołową, warzywa z patelni. – Słodkości też lubię, co jest moją wadą, ale któż ich nie lubi? Ale tylko te wyrabiane w domach, nie kupione. Uwielbiam ciasta drożdżowe, bo są najzdrowsze. Nie zawierają proszków do pieczenia, sody – wyjaśnia.
Jak każdy kucharz, ma swoje triki. – Nie tłuczę wołowiny, bo robi się twarda. Mięso wołowe lekko się nacina i ugniata, żeby było soczyste. Nie ubijam jaj mikserem, tylko trzepaczkami. Dzięki temu w ciasto wtłacza się więcej powietrza, jest bardziej puszyste – tłumaczy.
Święta Bożego Narodzenia spędzi w domu. – Pracuję do 23 grudnia. W wigilię jestem już w domu i nigdzie nie zamierzam się ruszać aż do 27 grudnia. Mam urlop. Wyłączam komórkę, jestem tylko dla rodziny, to mój azyl – opowiada.
W tym roku to on z małżonką organizuje wieczerzę wigilijną. – Oprócz nas będą jeszcze trzy rodziny, moi rodzice, ciocia, kuzynka z rodzinami, w sumie ponad dziesięć osób. Co roku kolacja wigilijna jest u kogoś innego. Zawsze mamy ciepłe, rodzinne święta – mówi.
Stół wigilijny u Rączków jest bardzo tradycyjny. Zawsze jest dwanaście potraw: karp, zupy grochowa i z głów z karpia, ryby opiekane, ziemniaki, kapusta z grochem, kapusta z grzybami, moczka, makówki, kołocz, ciasteczka, chleb, sól. Oczywiście, najważniejszy na stole jest opłatek. – Nie robię barszczu, uszek i pierogów, ponieważ to nie są śląskie potrawy. Na szczęście na mój wigilijny stół nie dotarły jeszcze wpływy kuchni polskiej i z innych regionów. Mam nadzieję, że szybko nie dotrą – stwierdza kucharz.
Podzieli się z królikami
Pod obrusem koniecznie znajdzie się sianko. – W wigilię dzielę się nim z moimi królikami. One powinny zjeść sianko z wigilijnego stołu, wtedy przez cały rok będą zdrowe – opowiada pan Remigiusz.
Do jego obowiązków należy też zakup żywej choinki. Dekoracjami zajmuje się żona. Często są to ozdoby do zjedzenia. Świąteczne drzewko ubierają albo dzień przed wigilią, albo w samą wigilię.
W jego rodzinie zachował się też piękny zwyczaj składania życzeń noworocznych, ale nie takich zwyczajnych w stylu „Wszystkiego najlepszego”. – Pierwszego stycznia, niezależnie od tego, czy jesteśmy zmęczeni po sylwestrze, nie leżymy w łóżkach, ale chodzimy z tzw. winszowaniem do całej rodziny. Najpierw musimy zjawić się u najstarszych osób w rodzinie, czyli u dziadków. Mówi się: „Winszuję wom szczęścio, zdrowio, błogosławieństwa bożego od Pana Boga miłego na ten Nowy Rok i na wszystkie lata, kiedy żyjecie, a po śmierci królestwo niebieskie”. To tzw. winszowaczka, za kiero w dzieciństwie dostawało się drobne pieniążki. Mama uczyła mnie jej, kiedy miałem pięć lat! – opowiada Remigiusz Rączka.
Zobacz w telewizji
Programy Remigiusza Rączki będzie można zobaczyć w czasie świąt w telewizji TVS. 24 grudnia o godz. 18.30 zaproszeni goście, m.in. Tadeusz Chrószcz, wójt Marklowic, Andrzej Stania, wędliniarz, opowiadać będą o swoich świętach.
W drugi dzień świąt, 26 grudnia, będzie można zobaczyć program zrealizowany w Milówce z udziałem m.in. pań z Koła Gospodyń Wiejskich w Kamesznicy. (adr)
Komentarze